Co nieco o jajkach

Protoplastą kury domowej jest azjatycki kur bankiwa (Gallus gallus). Udomowiono go niemal 5 tys. lat temu w dolinie Indusu. W Chinach hodowla kur znana jest od co najmniej 1400 lat p.n.e. Kura jest najważniejszym dziś na świecie hodowlanym gatunkiem ptaków - i pierwszym hodowanym dla jaj. Jednak nie wszędzie.

Jak podaje Maguelonne Toussaint-Samat w swojej książce "Historia naturalna i moralna jedzenia", afrykańskie plemię Mossi z Burkina Faso zabrania dzieciom jeść jajka, by "nie wyrosły na złodziei". Poza tym więcej pożytku daje plemieniu zachowane jajko i wyklute z niego kurczę.

Starożytni Grecy rzadko jedli jajka, a jeśli już, to głównie w postaci farszu z żółtek do innych dań. Rzymianie najpierw dodawali jaja do ofiarnego ciasta dla duchów domowych - libum, czyli rodzaju sernika (według przepisu samego Katona Starszego - jedno jajo na pół kilo mąki i kilogram sera).

Sławny rzymski gastronom Apicjusz zapewnił jajom popularność, między innymi dzięki deserowi z mleka, miodu i ubitych jaj, gotowanemu na małym ogniu. Z innych zastosowań polecanych przez Apicjusza winiarzom i oberżystom - białko z trzech jaj wlane do czerwonego wina i długo z nim wytrząsane zamieniało wino czerwone w białe...

Horacy szerzył przesądy, preferując jajka podłużne, jako mające "męskie żółtko". Zresztą do dziś konsumenci wolą jajo o ciemniejszej skorupce jako bardziej odżywcze (choć skład ma taki sam jak białe).

Chrześcijaństwo zajęło się jajem na serio w roku 837 - synod w Akwizgranie uznał je za danie mięsne, zakazane w poście, a za naruszenie postu karano surowo. Stąd prawdopodobnie wywodzą się techniki długiego przechowywania jaj powleczonych łojem czy woskiem i zwyczaj ich malowania, który najwcześniej pojawił się w Niemczech.

Jaja były jednym z nielicznych pokarmów, których nie potrafili zatruć truciciele - dzięki temu Katarzyna Sforza uniknęła śmierci, gdy na początku XVI wieku więzili ją Borgiowie. Ludwik XIV uwielbiał bezy, czyli pieczone w piecu słodkie ubite białko, a jego następca Ludwik XV wolał jajka na miękko. Kolejny Ludwik, XVI zniósł obowiązek postu jajecznego. Wraz z Rewolucją Francuską pojawiły się - jakże by inaczej - jaja na kartki, a świadomi obywatele tropili jajecznych spekulantów i skrytożerców.

Jednak Europa to nie cały świat i gusta bywają różne. W Azji jajka były raczej przysmakiem bogaczy. Chińskie "stuletnie" jaja na twardo przechowywane przez kilka miesięcy w mieszaninie niełuskanego ryżu, liści herbaty, wapna, saletry, gliny i przypraw mają marmurkowo czarne skorupki, a ich zielonkawe, galaretowate wnętrze przypomina półszlachetny kamień jaspis. Mniej apetycznie wygląda balut - tradycyjna potrawa kuchni południowo- i wschodnioazjatyckich, zwłaszcza wietnamskiej, laotańskiej, kambodżańskiej, filipińskiej. To gotowane jajo kacze (rzadziej kurze), w którym znajduje się w pełni uformowany zarodek ptaka. Spożywa się go w całości. Na Filipinach balut stanowi potrawę narodową i przypisuje się mu właściwości afrodyzjaku.

Oprócz kurzych, spożywa się także jaja kacze, gęsie czy przepiórcze (jakoby poprawiają potencję - w podobnym celu Kamasutra poleca jaja wróbli). Za to zalecane przez starożytnych Greków sowie jajko bogate w cysteinę, miało być według nich znakomitym środkiem na kaca.

Szlachetny czarny kawior jesiotra czy bieługi to także jaja - przez popularność tego przysmaku gatunki te są zagrożone wyginięciem. Czerwony kawior dają ryby łososiowate, złocisty - pstrągi. Zastępczy, sztucznie barwiony kawior można uzyskać choćby z bałtyckiej ryby, taszy, a "kawior" z jaj ślimaków upodobali sobie Francuzi. Wybieranie jaj żółwi morskich omal nie doprowadziło do zagłady wielu ich gatunków.

W delikatesach, sklepach ze zdrową żywnością czy internecie można kupić strusie jaja - ważą ponad 1,5 kilograma, kosztują kilkadziesiąt złotych, ich gotowanie trwa 2,5 godziny, otwiera się je młotkiem, dłutkiem bądź wiertarką, a jajecznica z jednego jaja wystarcza dla co najmniej 10 osób.