Z serem drogie wino smakuje jak tanie

Bernice Madrigal-Galan i Hildegarde Heymann z University of
California w Davis przeprowadzili badania na grupie wyszkolonych
degustatorów. Podawano im tanie i drogie wersje czterech różnych
odmian wina. Kiperzy oceniali siłę smaków i aromatów w każdym
winie - zarówno bez dodatków, jak i po kawałku jednego z ośmiu
serów.

Okazało się, że ser tłumi niemal wszystkie cechy wina, w tym
posmak jagód i dębu, kwaśność i cierpkość. Tylko aromat masła
ulegał wzmocnieniu pod wpływem sera - prawdopodobnie dlatego, że
sam ser zawiera cząsteczki odpowiedzialne za maślany posmak.

Sery o mocnym smaku tłumiły smak wina bardziej niż łagodniejsze,
ale stłumieniu ulegały smaki wszystkich win. Wydaje się, że nie ma
"magicznej" pary wina i sera.

Zdaniem Heymann mechanizm tego zjawiska może polegać na wiązaniu
się białek sera z cząsteczkami odpowiedzialnymi za smak wina.
Możliwe też, że tłuszcz sera pokrywa wnętrze ust i "zatyka"
receptory odpowiedzialne za odczuwanie smaku. Pełne wyniki badań
można będzie znaleźć w marcowym numerze  pisma "American Journal
of Enology and Viticulture".(PAP)